https://plaza.rakuten.co.jp/sobayajinroku/ 楽天ブログ - 蕎麦屋じん六　亭主の呟き ja じん六 Copyright (c) じん六,Inc All rights reserved. 2010-10-15T21:29:10+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/sobayajinroku/diary/201010150000/ 　今年もぼちぼち北から順に新そばが当店に集まってきました。去年までとは違い今年は北海道で北わせという種類の蕎麦は農家さん3軒から頂けるようになりました。以前から頂いているニセコ近くの農家さんともう2... じん六 2010-10-15T21:29:10+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/sobayajinroku/diary/201005180000/ 少し前のこと、B大学のS先生が久しぶりに来店された時、私はいつものように産地を何も知らせずに蕎麦を3枚出しました。彼は、はじめの1枚目の蕎麦の香りを嗅いで怪訝そうな顔をしながら一口ほおばり、”この蕎麦の... じん六 2010-05-18T20:52:46+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/sobayajinroku/diary/201003250000/ 　去年の年末から当店に勤めだした若い男の子に最近そば打ちをしてもらっています。平日なら、一日3回中一回。土日も4～5回中の一回。要するに一日一回だけなのですが・・・。なかなかそば打ちは難しいらしく、触... じん六 2010-03-26T03:20:13+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/sobayajinroku/diary/201003100000/ 15年毎日仕事をしてきてそば打ち、製粉、取水（水汲み）が少しずつ変化してきました。昨日より今日、今日より明日と少しでもそばが美味しくなるように。でもそれは、単なる自分の自己満足だけで、客観的に見れば... じん六 2010-03-11T02:47:25+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/sobayajinroku/diary/201003040000/ 　この1月26日で蕎麦屋を開いて丸15年が過ぎました。皆様にお礼を申し上げます。昨年の秋、9-10月ごろ、漸く自分で自分の作り出す蕎麦のことを”まあまあのところまでたどり着くことができてきたかなー”と思えるよ... じん六 2010-03-04T22:12:10+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/sobayajinroku/diary/200801300000/ 今まで僕は新そば、特に例えば昨日、製品に仕上がったばかりの蕎麦の実（刈り取り、乾燥調整が終わったばかりのもの）は粉になりにくかったという経験を何度も味わってきました。それは、僕の仮定の話ですが、蕎... じん六 2008-01-31T04:39:54+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/sobayajinroku/diary/200801230000/ 　久しぶりの書き込みです。　去年の暮れまで、ある産地の蕎麦は2005年の秋に収穫された蕎麦の実を使っていました。それが、だいぶん少なくなってきたので、去年の秋に収穫された蕎麦の実（2007年産で一般的には... じん六 2008-01-24T03:06:46+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/sobayajinroku/diary/200708240000/ 北海道からは、もうぼちぼち新そばの便りが届き始めています。早くは5月に蕎麦の種を撒くところもあるのでその分が収穫も終え、市場に出回ってきていまるのです。当店は未だ去年の蕎麦で、中には一昨年の蕎麦（20... じん六 2007-08-25T03:05:24+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/sobayajinroku/diary/200706020000/ 少し言葉が足りなかったので補足します。彼に茹での練習をしてもらう時間には、その茹で湯は色も茶色く濁っていて、かなりくたびれた状態であり、少し匂いすらするのです。そういう茹で湯で茹でるとき、ちょうど... じん六 2007-06-02T21:28:21+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/sobayajinroku/diary/200705300000/ 自分たちが使おうとしている蕎麦の実が、何の加工も施される前に素の状態で、どのような味、香りを持っているのか？そのことを頭に入れておいて作業をしていく。製粉。手打ち。茹で。・・・。そのように考えてい... じん六 2007-05-30T21:07:04+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/sobayajinroku/diary/200705150000/ 当店では秋になり、各産地から玄蕎麦が届くと順番に片っ端からそば殻を取り去り、蕎麦の実を丸抜きの状態にして冷蔵庫に保管しています。ということで、秋から次の年の春ごろまでは毎日蕎麦殻を剥く作業をしてい... じん六 2007-05-15T22:53:27+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/sobayajinroku/diary/200705140000/ 当初、彼は18秒間茹でた時が一番美味しいと言っていました。私が15秒の茹で時間の蕎麦が美味しいと思っていた時にです。私は彼に言うのです。”18秒の時に感じられる香りは僕にとっては匂い。15秒の時に一番感じら... じん六 2007-05-14T16:34:05+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/sobayajinroku/diary/200704270000/ この2月で5年半の間店を手伝ってくれた男子が辞めました。蕎麦の感覚についてはそこそこ解ってくれるようになっていたので残念に思っていました。彼が店に入るようになった当初から賄いの蕎麦だけはずっと彼に茹... じん六 2007-04-27T22:51:38+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/sobayajinroku/diary/200701230001/ こんなこともありました。或る年の蕎麦の実の中で、少し毛色の変わった面白い蕎麦の実が少しだけあったので、大事に使おうとあるとき少し使ったらその時たまたま彼が来て、”これ美味しいなー”の一言。そして、そ... じん六 2007-01-24T02:10:15+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/sobayajinroku/diary/200701230000/ こんなこともありました。かなり以前のことですが、彼の前に点数をつけるとすれば80点位付けられるだろう蕎麦切りを出したところ、彼は一口食べて私に”この蕎麦もっと美味しく出来る筈！だってもっと良いそばの実... じん六 2007-01-24T01:53:57+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/sobayajinroku/diary/200701200000/ でも、彼は違います。例えば、彼の前に点数で言えば30点しかつけられない蕎麦切りを出したとしても、それを味わって”あの良くない蕎麦の実をココまで美味しく出来れば充分だ！”と言ってくれます。自分はその原材... じん六 2007-01-20T10:38:22+09:00