https://plaza.rakuten.co.jp/keizo/ 楽天ブログ - Ma vie ja chefkeizo Copyright (c) chefkeizo,Inc All rights reserved. 2012-09-24T01:35:37+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/keizo/diary/201209230000/ 楽天ブログの写真の容量がすぐにパンクしてしまうため、Facebookを主体に更新をしていましたが、見れないとのお客様の声を何度か聞き、新しく別のブログを新設しました。今後とも、いろいろ更新していきたいと思... chefkeizo 2012-09-24T01:35:37+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/keizo/diary/200902200000/ 突然ですが、ブログの移転をします。今までどおり、杉本敬三らしい料理を日本の皆様にお知らせすることは続けますが、書き込み、トラックバックなどを削除させていただきました。お客様によっては、本当に心の励... chefkeizo 2009-02-20T07:03:32+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/keizo/diary/200902140000/ ご無沙汰しております。毎年恒例の1月の一時帰国、そして、こちらのオープンなど忙しく動いていたため、更新が遅くなりました。さて、新しい料理の更新です。まず、鳩肉のカルパッチョです。鳩の胸肉をフォアグラ... chefkeizo 2009-02-19T20:06:48+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/keizo/diary/200812240000/ １日早いですけど、メリー･クリスマス！！！！１年が過ぎるのも早いですね。僕の店のパティシエがいなくなり、早１年。そういえば去年の今頃、クリスマスと新年を祝うオブジェをチョコレートで作っているのを、思... chefkeizo 2009-02-19T20:11:00+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/keizo/diary/200812170000/ お菓子には、色々名前があって逆にありすぎて、どれが本物かわからなくなったものもあります。このデザートもその一つ。昔に、モンペリエで働いていたときにパティシエが作っていたロワーヤル･ショコラというデザ... chefkeizo 2009-02-19T20:28:15+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/keizo/diary/200812140000/ 南国のフルーツというと真夏の暑い時期を想像しますが、フランスではマンゴーやパイナップルなどは、この時期が一番おいしくなります。それらを使ったデザート。マンゴーは薄く切り、それをラビオリの皮のように... chefkeizo 2009-02-19T20:30:09+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/keizo/diary/200812130000/ パリの有名なお菓子屋さんが、この組み合わせを考えたと思われがちですが、実はモロッコの女性シェフ（すみません名前を知りません）が作り出した組み合わせ。バラの高貴な香りと、ライチの甘い南国の香り、それ... chefkeizo 2009-02-19T20:32:45+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/keizo/diary/200812120000/ フランス料理によく出てくるブランケット。日本で言うシチューですが、フリカッセとよく間違えられます。では本来の作り方を説明します。まず、子牛（今回は子牛のほほ肉）をデゴルジェという血抜きの作業をしま... chefkeizo 2009-02-19T20:34:57+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/keizo/diary/200812090000/ 最近日本でも有名になってきている「天使のエビ」。なんと、フランスでも売っています。しかも日本語表記で。ほとんどのエビを日本が買っているらしいのでどうしても日本語表記を前提に、フランス語表記もありま... chefkeizo 2009-02-19T20:39:46+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/keizo/diary/200812050000/ １２月に入り、町中クリスマス一色になりました。師走というだけに、この時期は特に忙しく、僕のすべての休日は埋め尽くされてしまいました。それでも、いつもがんばってくれている従業員のために、クリスマスパ... chefkeizo 2008-12-05T07:05:39+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/keizo/diary/200812010000/ おいしい組み合わせというものは、ある程度限られていて、食べたいという衝動に駆られるそんな料理です。ガチョウのフォアグラのテリーヌ、タルト･タタン仕立て、ゲヴェルツトラミネールのソルベまず、ガチョウの... chefkeizo 2008-12-01T06:29:49+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/keizo/diary/200811290000/ もう２０年以上料理をしていると、作ったことがない料理というのは少なくなってきます。和食から中華まで大体まかないなどで一通り作ったことがあります。フランス料理は１２年もしておりますので、すべての料理... chefkeizo 2008-11-29T07:33:16+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/keizo/diary/200811270000/ ジビエといえば、毎年僕の定番「リエーブル･ア･ラ･ロワイヤル」前回にもロワイヤルとかかれるものは、王様の為に作られた料理と書きましたが、最近面白いことを耳にしました。ロワイヤルと名前がつくもののほとん... chefkeizo 2008-11-27T07:54:43+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/keizo/diary/200811260000/ 秋から冬にかけて気温もぐっと下がり先日初雪も５センチほど積もりました。この時期、温度が下がると同時に食材の変化も見られます。特にジビエ。フランスの野鳥は、物によって微妙に時期が違うと思います。たと... chefkeizo 2008-11-26T18:51:05+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/keizo/diary/200811220000/ ルージェ･バルベ。日本語表記ではヒメジとなっていますが、僕は全く別物と思います。日本でヒメジは扱ったことがありますが、白身で臭みがなく淡白で非常においしい魚と思いましたが、フランスのこのお魚は、白身... chefkeizo 2008-11-22T07:59:18+09:00 https://plaza.rakuten.co.jp/keizo/diary/200811210000/ 日本でもフランス料理で供されるスズキ料理の新しい料理です。まず、僕はこの時期の天然のスズキが好きです。身はやわらかく、脂ものっていてふっくらおいしく焼けます。新鮮で皮が反りやすいので、軽く切り目を... chefkeizo 2008-11-21T07:58:41+09:00